Como sabéis desde hace 12 años colaboramos con algunos proyectos en las ocho comunidades que componen la Sub Central Totora Pampa. Entre otros hemos puesto en marcha un proyecto de reforestación, ya que la zona es muy árida y el subsuelo se va deteriorando lentamente con la subsecuente pérdida de nutrientes que afecta a los cultivos. Cada año plantamos cincuenta mil árboles en los terrenos comunales de la zona. Estos árboles crecen con mimo en nuestros viveros y en uno de los controles de las zonas reforestadas nos dimos cuenta de que debajo de los pinos crecían setas sin que nadie las recolectara. Nunca hubiéramos imaginado que en el risotto con setas para reforestar Bolivia encontraríamos una clave para nuestro proyecto.
Nos propusimos darle aprovechamiento a un recurso que nacía de forma natural sin generar coste alguno. El proceso para que la población aprendiera a valorar las setas ha sido largo y complicado. Hemos tenido que demostrar con diferentes guisos que este producto no es dañino para su salud y que se puede consumir de diferentes maneras. También han aprendido formas de conservación para poderlas consumir en las épocas en que la falta de lluvias y humedad ya no permite su producción.
Una vez las setas han empezado a ser un elemento –aunque todavía esporádico– en su dieta pasamos a las siguientes fases: 1. el cuidado de los bosques donde se producen; 2. el aprendizaje de técnicas de cosecha y reproducción y 3. el proceso de deshidratación. Y sobretodo, el orgullo de encontrar que una clave más de nuestro proyecto está en el risotto con setas para reforestar Totora Pampa.
Hemos delimitado las zonas de pastoreo, para preservar las áreas de producción de hongos y así evitar que las llamas, ovejas y vacas, dañen las setas. También hemos regulado la recolección para evitar la sobrexplotación y favorecer la producción de las siguientes temporadas.
Los talleres teóricos y prácticos nos han servido a todos para aprender la fisiología de las setas y su relación con el medio. Entender cómo crecen, se reproducen y se recolectan nos permite cuidar su hábitat, no destruir los asientos de pinaza donde habitan y al recogerlas procurar que las esporas se esparzan sobre el terreno.
Hemos aprendido también a deshidratarlas. Construimos secaderos domésticos con plástico y madera local cerca de las casas familiares, así conseguimos protegerlas de la lluvia y mantener la humedad necesaria, de un 5% aproximadamente, para garantizar la calidad del producto final.
Los pobladores de la Subcentral Totora Pampa ven ahora la producción de setas como alternativa económica y nutricional. Y poco a poco vamos asumiendo la importancia del risotto con setas para reforestar la zona. La experiencia de producir setas para el consumo familiar ha sobrepasado las pequeñas fronteras de Totora Pampa. Nunca hubiéramos imaginado que estas setas se servirían en cuatro restaurantes de la ciudad de Cochabamba que se han convertido en nuestros fieles clientes. Así pues hemos empezado una tímida comercialización del producto. Los cocineros de dichos restaurantes preparan la famosa pizza de funghi porcini, risotto y diferentes tipos de pasta con nuestros hongos, todo un orgullo para los habitantes de la humilde comunidad de Totora Pampa.
